“كل شيء على وشك التغيير”: كيف تتبنى Eurostar الاستدامة في قائمتها

“إذا فعلت ذلك ، فأنت ميت”.

هكذا قال الشيف ريموند بلانك OBE عندما سألته ، بعد 10 سنوات من ظهوره لأول مرة كمدير للطهي في Eurostar ، إذا شعر بالحنين أو – رعب الصدمة – يلجأ إلى إعادة تدوير القوائم القديمة هاه.

“مهما فعلت كطباخ ، حتى لو كنت قد أعدت هذا الطبق ألف مرة ، إذا توقفت عن النظر إليه بفضول ، فإن هذا الطبق يموت. هذا صحيح بالنسبة للحياة ، بالنسبة للعلاقة. أنا محظوظ لأن لدي فضول طفولي – أستمر في طرح الأسئلة ، “قال لي.

رئيس الطهاة في Le Manoir aux Quat ‘Saisons ، وهو مطعم-مطعم فاخر شهير في أوكسفوردشاير مع نجمتي ميشلان ، من المحتمل أن يرتكز بلان على أمجاده في هذه المرحلة من حياته المهنية. لكن هذا لم يمنعها من شغفها بإنشاء قائمة مستدامة لذيذة ولكنها تعرض أفضل المنتجات الموسمية المحلية.

مباراة صنعت في جنة منخفضة الكربون

(يوروستار)

يبدو أن هذا هو سبب استمرار الشراكة بين Blanc و Eurostar لفترة طويلة. لا يكتفي بكونه أكثر أشكال النقل حفاظًا على البيئة عندما يتعلق الأمر بعبور القناة – حيث يولد 4 كجم فقط من انبعاثات الكربون لكل راكب في رحلة لندن-باريس ، مقارنة بـ 57.8 كجم بالطائرة – وضعت يوروستار نفسها في التحدي الإضافي المتمثل في كان تقديم خدمات تقديم الطعام على متن الطائرة أقل إثارة للإعجاب.

منذ الاقتران مع Blanc قبل عقد من الزمن ، عملت الشركة بشكل وثيق مع جمعية المطاعم المستدامة (SRA) ، وهي منظمة عضوية غير ربحية مكرسة لتشجيع الشركات على تطوير لعبة الاستدامة الخاصة بهم. الاعتماد الاكاديمي. ثلاث نجوم – وسام يوروستار استمر لمدة ثلاث سنوات متتالية.

يقول بلانك: “بالنسبة لي ، إنها شراكة طبيعية مع Eurostar ، لأنهم يفهمون هذه القيم – بصمتهم الكربونية منخفضة جدًا”.

تعتبر عملية اعتماد SRA صارمة ، حيث تصنف شركات الأغذية في 14 فئة ، بما في ذلك استخدام المكونات الموسمية أو التجارة العادلة أو المكونات العضوية ، وليس الشحن الجوي ، ويتم الحصول عليها من مزارعين يتمتعون بمعايير بيئية ورفاهية عالية.



إذا اعتمدنا جميعًا المنتجات الموسمية ، فسوف نستفيد جميعًا. انتظر الفراولة ، انتظر الخوخ والمشمش والخوخ

ريموند بلانك

ولا تعتبر النجوم الثلاثة عملاً فذًا – فهي تعكس استدامة “استثنائية” من جميع النواحي ، حيث تسجل الشركات باستمرار نتائج جيدة في كل فئة ، على الأقل 70 بالمائة بشكل عام. استغرق الأمر سبع سنوات من Eurostar لتحقيق أول تصنيف له من فئة ثلاث نجوم ، وحققه أخيرًا في عام 2019 وحافظ على المعيار في العامين التاليين.

تقول إيزابيل مارتن ، مديرة مشروع SRA ، “نحن نبني تصنيفاتنا على ثلاث ركائز لما نعتقد أنه يعني أن تكون مستدامًا في خدمة الطعام” ، وهي: تحديد المصادر ؛ تواصل اجتماعي؛ والبيئة. ضمن هذا ، نسأل الشركات حول مجموعة من الموضوعات مثل رعاية الحيوانات ، وإمكانية التتبع ، وكيف يعاملون موظفيهم ، وكيف يتفاعلون مع المجتمع المحلي ، ثم الطاقة ، والمياه ، والنفايات ، ونفايات الطعام ، والتعبئة … تقييم شامل “.

وتضيف: “إنه لأمر رائع حقًا أن نرى مستوى الالتزام الذي يجب على كل فرد في Eurostar جعل خيارات تناول الطعام مستدامة قدر الإمكان.”

فلافل مع مقبلات كاسترد الهليون

(ويل مارش فوتوغرافي)

حققت Eurostar ثلاث نجوم في فئة Business Premier لقائمتها المتغيرة الأسبوعية – “وهذا ليس بالأمر الهين لشركة كبيرة ومعقدة مثل Eurostar” ، كما تقول إيزابيل – لعرضها أفضل المكونات المحلية والموسمية ؛ يتم تزويد الموظفين بمعلومات شاملة عن كل طبق ، بما في ذلك قصص المصدر والموردين ؛ وقرار التحول من القوائم الورقية إلى القوائم الرقمية ، وتوفير 100000 قائمة في السنة. تعمل الشركة أيضًا مع تطبيق نفايات الطعام Olio في لندن لإعادة توزيع بقايا الطعام من قطاراتها.

يقول بلانك: “ربما نكون المطعم الأكثر موسمية الذي يسافر بسرعة 186 ميلاً في الساعة لأننا نغير قائمتنا كثيرًا ، مع ما يصل إلى ستة تباديل كل يوم”. “أعتقد أن المزيد والمزيد من الناس يتفهمون الموسمية. إذا كان الأمر موسميًا ، فهو أقرب إلى المنزل ، وله مذاق وقوام ونكهة ولون أفضل ومغذيات أفضل. يمكنك مساعدة مزارعك في الحفاظ على مزرعته.” ساعد ؛ فأنت لا تفعل ذلك. استيراد الغذاء من على بعد ملايين الأميال “.

ويضيف: “إذا أكلنا جميعًا المنتجات الموسمية ، فإننا نستفيد جميعًا. انتظر الفراولة ، انتظر الخوخ والمشمش والخوخ. لكننا لسنا صبورين – لذلك نريد الفراولة لدينا في منتصف الشتاء ، والتي لا طعم لها. نعلم جميعًا أن توقع اللحظة غالبًا ما يكون أفضل من اللحظة نفسها. إذا تمكنا من الانتظار ، لكانت إنجلترا قادرة على إعالة نفسها بنسبة 70-80 في المائة أكثر ، بدلاً من الاضطرار إلى استيراد 70 في المائة من طعامها “.

يغير Eurostar قائمته أسبوعيًا لتعكس ما هو موجود في الموسم

(ويل مارش فوتوغرافي)

إذن ما الذي يأتي أولاً عند تصميم القوائم مع المواسم في جوهرها: المكون أم المفهوم؟

يقول بلانك: “ترى ما هو موجود وما هو جيد ثم تحصل عليه من مصدره”. “لقد كان موجودًا في معظم المواسم ؛ تحدد المواسم ما ستأكله. الحديقة في Le Manoir هي اللوحة القماشية التي أزرع عليها أطباقي. في الصيف ، تكون الفراولة بكثرة – لذا فهي ليست لذيذة فقط ولكن السعر ينخفض. إذا اشتريت الفراولة في منتصف شهر يناير ، فإنها تضاعف السعر ثلاث مرات وسيكون تناولها أمرًا سيئًا.



كل شيء على وشك أن يتغير. المستهلكون أكثر وعيا وأكثر وعيا ويريدون معرفة من أين يأتي طعامهم

ريموند بلانك

“انا اشعر [seasonality] هناك نهج أكثر مسؤولية تجاه الغذاء. انها مثيرة.”

أنا بالتأكيد مندهش من جودة طعام Business Premiere (خاصةً بالمقارنة مع معظم الوجبات على متن الطائرة التي تلقيتها في الماضي. جزء من الخبز المقرمش مع الزبدة الفرنسية المملحة للدهن ؛ واحد مع الفجل من جذر الشمندر الأرجواني الغامق ) كريم للبدء ؛ الخيارات الرئيسية مع خد لحوم البقر Charolais المطهو ​​بالنبيذ والخرشوف المقدسي المحمص ، والبولوك والسلمون المدخن بشكل مستدام ، والملفوف الأحمر ، والبصل الأحمر وسلطة التفاح Granny Smith ، وزرقاء Kentish ، والهندباء ، والتفاح ، والجوز والمزيد في جميع أنحاء قائمة سلطة الكرفس. ثم تأتي دورة الجبن (جبن الماعز ، Fermi d’Alteria ، Agen prune) ، تليها حلوى الشوكولاتة اللذيذة للغاية مع البندق وبشر البرتقال.

القائمة عبارة عن احتفال بالذكرى السنوية العاشرة لتأسيس بلانك في يوروستار ، وتضم بعض الأطباق المفضلة لديهم من العقد الماضي. بالنسبة لي ، الدليل هو أن الأكل هو الأفضل عندما يتعلق الأمر بالمنتجات الموسمية – لا أتذكر آخر مرة أكلت فيها شيئًا جيدًا ، وبالتأكيد ليس في أي شكل من أشكال النقل.

يحصل المسافرون على خيار ساخن وبارد وخفيف من أجل طعامهم الرئيسي

(ويل مارش فوتوغرافي)

“لسنوات ، كنا نشتري طعامنا من الخارج – كل شيء يتعلق بمظهره. تلك التفاحة المثالية التي تتألق ،” يقول بلان بعناية. “ولكن بعد ذلك تسأل ،” حسنًا ، إنه جميل ، ماذا يوجد فيه؟ ” – وأنت تدرك أن هناك كبريتيدات ونحاس ومبيدات وأسمدة ومبيدات فطريات ملقى بعيدا على هذا. لهذا هي جميلة. ونقضي على الطعم ، ثم نخلق كل هذه الأمراض. لكني أعتقد أن لديك مستهلكًا أكثر استنارة يسأل: “ماذا يوجد بالداخل؟ حيث أنها لا تأتي من؟ ماذا تملك؟’.

“كل شيء على وشك أن يتغير. المستهلك أكثر وعيًا ، وأكثر وعيًا ، ويريد أن يعرف من أين يأتي طعامه.”

عندما تلتقط Eurostar ، على الأقل ، لديك الآن فرصة جيدة لمعرفة مكانها.

السفر ضروري

تقدم Eurostar أسعارًا بين لندن وباريس تبدأ من 39 جنيهًا إسترلينيًا في اتجاه واحد. يتم تقديم قائمة الذكرى السنوية العاشرة لـ Raymond Blanc في القطارات من 10 إلى 23 نوفمبر.